Prix et cartes
Les prix TTC des menus, boissons et prestations principales doivent
être cohérents entre vitrine, carte, ardoise et addition. Toute
modification temporaire doit être répercutée sur les supports utilisés.
- Afficher les tarifs à l'extérieur et à l'intérieur quand c'est requis par votre configuration.
- Rendre lisibles les suppléments, formules, horaires de service et conditions particulières.
- Vérifier la concordance entre prix affiché, prix commandé et prix encaissé.
Allergènes et mentions alimentaires
L'information sur les allergènes doit être facilement accessible, y
compris pour les menus du jour, suggestions ou ventes à emporter.
- Prévoir un support unique et fiable: carte, classeur, affichage ou fiche produit.
- Mettre à jour l'information à chaque changement de recette ou de fournisseur.
- Former salle et cuisine pour éviter les réponses approximatives aux clients.
Bon réflexe
Gardez un dossier court qui centralise carte à jour, procédures
allergènes, origine des viandes quand elle doit être portée à la
connaissance du client, et modèles d'affichage utilisés en salle.
Organisation documentaire
Votre plan HACCP s'intègre à un plan de maîtrise sanitaire avec les
bonnes pratiques d'hygiène, la surveillance des points critiques et la
traçabilité des denrées.
- Formaliser réception, stockage, cuisson, refroidissement, nettoyage et gestion des déchets.
- Archiver les relevés utiles: températures, autocontrôles, non-conformités, actions correctives.
- Conserver les documents fournisseurs et éléments de traçabilité accessibles rapidement.
Équipe et mise en pratique
Les procédures sont peu utiles si elles ne sont pas connues. La
conformité repose sur la répétition, la formation et les vérifications
terrain.
- S'assurer qu'au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire couvre l'activité.
- Afficher ou rappeler les consignes clés en cuisine et dans les zones de stockage.
- Contrôler régulièrement la chaîne du froid, le nettoyage du matériel et la séparation des flux.
À prévoir avant contrôle
Un classeur ou dossier numérique unique avec PMS, relevés, fiches de
nettoyage, preuves de formation et traçabilité évite les recherches dans
l'urgence.
Accueil du public
L'accessibilité s'observe dès l'entrée: signalétique, seuils, largeur
de passage, circulation, sanitaires accessibles si votre configuration
l'exige, moyens d'appel et qualité d'accueil.
- Vérifier le parcours réel d'un client depuis l'entrée jusqu'à la prise de commande.
- Identifier les points bloquants: marches, pente, toilettes, bruit, lecture de la carte.
- Prévoir une solution de substitution opérationnelle quand un aménagement total n'est pas possible.
Documents à tenir prêts
Le registre public d'accessibilité et les éléments décrivant votre
niveau d'accessibilité doivent pouvoir être consultés facilement.
- Mettre le registre à disposition sur place et le tenir à jour.
- Documenter les équipements disponibles et les prestations accessibles.
- Conserver les justificatifs d'aménagements, d'autorisations ou de dérogations si elles existent.
Point d'attention
Une accessibilité partielle doit être explicitée proprement. Évitez les
réponses vagues: mieux vaut une information claire et une procédure
d'accueil fiable.
Collecter moins, informer mieux
Ne demandez que les données utiles à la réservation ou au service rendu
et expliquez clairement leur usage aux clients.
- Afficher une information simple sur la finalité, la durée de conservation et les droits des personnes.
- Éviter les champs inutiles dans les formulaires de réservation.
- Isoler le consentement marketing du simple traitement d'une réservation.
Sécurité et sous-traitants
Les outils de réservation, de caisse ou d'emailing peuvent traiter des
données pour votre compte. Ils doivent être choisis et configurés avec
un minimum de rigueur.
- Limiter l'accès aux données clients aux seules personnes qui en ont besoin.
- Nettoyer régulièrement les exports, listes papier et anciennes bases marketing.
- Identifier les prestataires qui hébergent ou exploitent les données clients.
Le minimum opérationnel
Une note d'information client, une règle de conservation, une gestion
claire des consentements marketing et une liste de vos outils tiers
couvrent déjà l'essentiel pour un petit établissement.
Affichages et informations salariés
Le lieu de travail doit permettre aux salariés d'accéder aux contacts
et consignes utiles sans ambiguïté.
- Coordonnées de l'inspection du travail, du médecin du travail et des secours.
- Consignes incendie, interdiction de fumer et modalités d'accès aux documents obligatoires.
- Rappel des dispositifs de lutte contre le harcèlement, les discriminations et les violences sexistes.
Prévention et organisation
Le DUERP, les équipements de protection, les horaires collectifs et les
procédures de sécurité doivent être alignés avec le fonctionnement réel
de l'établissement.
- Actualiser l'évaluation des risques pour la cuisine, la plonge, la salle et les livraisons.
- Documenter les accidents, presqu'accidents et actions correctives retenues.
- Vérifier la cohérence entre planning, temps de repos, affichage et pratique terrain.
Conseil terrain
Centralisez vos affichages employeur dans un espace unique réellement
consulté par l'équipe, plutôt qu'en plusieurs feuilles isolées et non
tenues à jour.
Avant travaux ou changement d'aménagement
Toute modification qui touche à l'accueil du public, à l'accessibilité
ou à la sécurité incendie doit être analysée avant exécution.
- Vérifier si une autorisation préalable en mairie ou un dossier ERP est nécessaire.
- Conserver plans, avis techniques et comptes rendus utiles pour l'exploitant.
- Anticiper l'impact sur l'extraction, la circulation, les sorties et la capacité d'accueil.
Exploitation courante
La sécurité ERP se joue aussi dans la routine: entretien des
équipements, registres, évacuation, affichage des consignes et
comportement du personnel en cas d'incident.
- Suivre les vérifications techniques et conserver les rapports utiles.
- Maintenir des dégagements libres, une signalétique lisible et des moyens de secours accessibles.
- Prévoir qui fait quoi en cas de départ de feu, coupure électrique ou évacuation.
À retenir
La conformité d'un restaurant ne dépend pas seulement de la cuisine: le
local, les travaux et la sécurité du public peuvent devenir le principal
point bloquant en cas de contrôle ou d'ouverture.
Passez du guide à l'action
Utilisez la checklist interactive restaurant pour transformer ce guide en
plan d'action concret: contrôles à faire, points manquants à corriger et
priorités visibles en quelques minutes.